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蛀牙是在葡聚糖中生活的细菌分泌的酸腐蚀牙齿造成的。而口腔中的葡聚糖蔗糖酶能将糖转变成葡聚糖，形成易于细菌生存的环境。因此，抑制葡萄糖蔗糖酶的功能，将有效降低发生蛀牙的风险。
葡萄糖蔗糖酶与分解淀粉的淀粉酶拥有类似的结构，此前研究人员一直不清楚二者的具体差异。
研究小组通过人工方法大量制造出葡聚糖蔗糖酶，并成功使其结晶化，然后利用X线进行分析，弄清了其分子机构。研究人员发现，葡聚糖蔗糖酶虽然整体上与淀粉酶类似，但是具有淀粉酶中所没有的螺旋结构部分，正是这个螺旋结构参与了葡聚糖的制造。
研究人员说，弄清葡聚糖蔗糖酶的立体结构，有助于研发出抑制这种酶的药物，从而有效预防蛀牙。